エゾシカ肉エキスパート
ジビエ王国北海道のエゾシカ伝道師
ジビエブームの中、特に注目が集まっているのが鹿肉です。
そのなかでも北海道で穫れるエゾシカは、個体が大きく肉質もきめ細やかで、高級食材として重宝されています。
そんな中で良質なエゾシカ肉を適切に選定するにはどうしたらよいか、エゾシカ肉専門家 髙橋未佳が解説します。
エゾシカ肉の品質とエゾシカ肉処理施設認証制度
エゾシカは野生動物です。年々頭数が増え農作物や自然環境への被害が増えていることから、駆除対象動物として頭数管理が行われています。
一般にハンターが狩猟・放血し、解体されたものがエゾシカ肉として利用されます。しかし、ハンターにより狩猟方法、放血方法にはばらつきがあり、また解体処理工場についても適切な管理のさだめがなく、品質にばらつきが大きいという問題があります。
そこで北海道では、解体処理を行う工場の衛生管理や処理方法の基準を定め、「エゾシカ肉処理施設認証制度」に適合した施設の証として緑のマークが付けられます。
安心・安全なエゾシカ肉を選ぶには、この認証制度を受けた処理施設の商品を購入することがおすすめです。
地域や部位…利用目的に応じたエゾシカ肉の選び方
「エゾシカ肉処理施設認証制度」を受けた処理施設は、北海道内に20箇所(2023年8月現在)ありますが、エゾシカは育った自然環境によって肉質や味わいが異なります。
たとえば根室や函館地域など海に近い地域で育ったエゾシカは、一般的にミネラル分を豊富に含んだ草を食べていることから、ミネラルな味わいだと評価されています。
また部位によって赤身、脂の乗った部位など特徴があり、焼肉、煮込み、洋食、和食と、どんな料理にも利用できます。
料理に合わせて部位や調理法を選ぶことで美味しく召し上がることができます。
エゾシカ肉選びには、エキスパートのアドバイスを
このように、エゾシカ肉を美味しく召し上がっていただくには「品質管理がされた商品を選ぶ」ことと「料理に合わせた地域・部位・調理法を選ぶ」ことが重要です。
髙橋未佳は、ジビエ王国・北海道出身の栄養士・調理師です。エゾシカ肉選び・調理に長年携わってきたエゾシカ肉のエキスパートとして、札幌、釧路を拠点に活動しています。
ジビエ利活用コーディネーター(農林水産省)そして、一社)エゾシカ協会認定のエゾシカマイスターとして、エゾシカ肉の比較・評価や、肉にあった調理方法の研究、レシピ考案・提供などを行っております。
考案したエゾシカ肉レシピは100以上を数え、札幌消費者協会・北海道エゾシカ倶楽部内「シカ肉レシピ」コーナーでその一部を紹介させていただいております。
鹿肉は様々な食材とマッチします。
ジビエ本来の風味を生かして調理することで、これまでの常識を超えた美味しさを引き出します。
エゾシカ肉エキスパート・ジビエ王国北海道のエゾシカ伝道師
・釧路短期大学専任講師
・ジビエ利活用コーディネーター（農林水産省）
・一般社団法人 エゾシカ協会 エゾシカマイスター
1973年 北海道釧路市生まれ釧路市育ち。2017年に栄養士免許を取得し、天然酵母パン教室Bunyanを創業。
栄養士免許取得の過程で、北海道内においてエゾシカの増殖により狩猟されるものの食肉利用が進んでおらず、実に8割が廃棄されているという現状を知り、エゾシカ肉の普及活動を開始する。
2020年8月に、天然酵母パン教室をエゾシカ肉料理教室にリニューアル。2020年から札幌消費者協会・北海道エゾシカ倶楽部に加入、2021年には同倶楽部の調理部長に就任。2021年6月には食肉販売免許を取得し、エゾシカ肉処理施設認証制度を受けた処理施設で製品化された安心・安全なエゾシカ肉の販売を開始。2023年4月より、釧路短期大学専任講師。
また、エゾシカ肉エキスパートとして、日本各地で『もっと知ってねエゾシカのこと』講座、エゾシカ肉料理の普及、エゾシカ肉料理教室、エゾシカ肉選びのアドバイスなどを行っている。その活動から「ジビエ王国北海道のエゾシカ伝道師」と呼ばれている。
2024.03.15 |
釧路総合振興局・くしろ食育推進ネットワーク会議『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 釧路市） |
|---|---|
2024.03.10 |
STVラジオ・イイ加減にしろっぷサンデー出演（北海道 札幌市） |
2024.03.05 |
取手市倫理法人会・ナイトセミナー『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（茨城県 取手市） |
2024.02.24 |
七飯町商工会青年部・商品開発研修会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 函館市） |
2024.02.09 |
北広島市議会・議員研修会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 北広島市） |
2024.01.29 |
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2024.01.27 |
札幌市東区食生活改善推進員協議会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2024.01.27 |
札幌市東区食生活改善推進員協議会・エゾシカレシピ提供（北海道 札幌市） |
2024.01.20ｰ21 |
ANA TOCHI-DOCHI『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（東京都 中央区） |
2024.01.11 |
釧路公立大学『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 釧路市） |
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2023.12.03 |
J:COM 札幌人図鑑.TV 出演（北海道 札幌市） |
|---|---|
2023.11.28 |
ぴあのぴあの・エゾシカ肉をサステナブルに食べる会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.11.18 |
COOPさっぽろ 食べるたいせつフェスティバル2023『もっと知ってねエゾシカのこと』出展（北海道 釧路市） |
2023.11.17 |
WEEKLY Fit PRESS『もっと知りたい！エゾシカ肉』執筆（北海道 釧路市） |
2023.10.15 |
Naturalbicycle『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.10.05 |
釧路市立清明小学校・交流学習『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 釧路市） |
2023.09.23 |
政経倶楽部連合会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.09.15 |
明鏡学舎『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.09.10 |
おたのしけギャラリー『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 釧路市） |
2023.09.01 |
GOOD LIFEフェア2023主催『もっと知ってねエゾシカのこと』出展（東京都） |
2023.08.20 |
COOPさっぽろ・食べくらチーム『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉料理教室」講師（北海道 釧路市） |
2023.08.05 |
札幌大通倫理法人会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.07.12 |
釧路倫理法人会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 釧路市） |
2023.05.24 |
至学館大学『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉調理実習」講師（愛知県 大府市） |
2023.04.15-16 |
環境広場ほっかいどう2023『もっと知ってねエゾシカのこと』出展（北海道 札幌市） |
2023.03.25 |
ぴあのぴあの・エゾシカ肉をサステナブルに食べる会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師（北海道 札幌市） |
2023.03.08 |
北海道環境生活部自然環境局野生動物対策課『北海道ジビエール』執筆（北海道 札幌市） |
| 2023.02.04 | カナエビキッチン「エゾシカ肉をサステナブルに食べる会」コラボ企画 第2弾（北海道 札幌市） |
| 2023.02.01 | イルピーノ『エゾシカ肉をサステナブルに食べる会』講師（北海道 札幌市） |
| 2023.01.28 | きっさこイペ・ｉｐｅチャレ『もっと知ってねエゾシカのこと』コラボ企画（北海道 釧路市） |
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2022.11.23 |
一般社団法人 日本自動車連盟（JAF）「エゾシカ講座」講師（オンライン） |
|---|---|
2022.11.13 |
カナエビキッチン「エゾシカ肉をサステナブルに食べる会」コラボ企画・講師（北海道 札幌市） |
| 2022.10.22 | 修文大学『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉料理教室」講師（愛知県 一宮市） |
| 2022.10.21 | （公社）釧路消費者協会主催「牛乳乳製品料理教室」講師（北海道 釧路市） |
| 2022.09.25 | 食のショールーム・パルズ「北海道のエゾシカを食べて学ぶ会」コラボ企画（東京都 品川区） |
| 2022.09.24 | 饗しOMOTENASHI「ジビエ王国釧路のエゾシカを食べる会」コラボ企画（東京都 港区） |
| 2022.09.12 | COOPさっぽろ主催「食べるたいせつフェスティバルin帯広」コラボ出展（北海道 帯広市） |
| 2022.08.12 | 日本栄養士会が実施する「栄養ワンダー2022」の一環、釧路短期大学とコラボしエゾシカ肉を使用した『エゾシカ肉のビビンバ丼』を釧路和商市場で販売 |
| 2022.07.14 | COOPさっぽろ組合員活動部様主催「生物多様化講座・エゾシカ肉料理教室」講師（北海道 札幌市） |
| 2022.06.12 | （公社）札幌消費者協会北海道エゾシカ倶楽部様主催「エゾシカ料理オープン講座」講師（北海道 札幌市） |
| 2022.04.27 | 畑のダイニング『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉料理教室」講師（北海道 釧路郡） |
| 2022.04.03 |
COOPさっぽろ組合員活動部様主催「知っていますか？エゾシカのこと」講師（北海道 札幌市） |
| 2022.01.23 | Semina「エゾシカを知って・料理して・味わう日」コラボ企画（北海道 札幌市） |
| 2022.01.21 | La・mujica「ジビエ王国北海道のエゾシカ肉を食べる会」コラボ企画（東京都 豊島区） |
| 2022.01.20 | Bunyanオリジナル商品「美人になるという…しゃぶしゃぶ肉」が「食べるJAPAN美味アワード2022審査員特別賞」受賞 |
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