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エゾシカ エキスパート

ジビエ王国北海道の
エゾシカ伝道師

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ジビエブームの中、特に注目が集まっているのが鹿肉です。
そのなかでも北海道で穫れるエゾシカは、個体が大きく肉質もきめ細やかで、高級食材として重宝されています。
そんな中で良質なエゾシカ肉を適切に選定するにはどうしたらよいか、エゾシカ肉専門家 髙橋未佳が解説します。

一般社団法人キャリアビジョン協会ホームページにインタビュー記事を掲載いただきました(2024年10月25日)
北海道に生息する「エゾシカ(蝦夷鹿)」が、今置かれている状況をご存じでしょうか?近年、北海道ではエゾシカの個体数が急増しており、農林業への被害や交通・列車事故といった人間社会への影響が問題視されています。北海道は…
  
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お知らせ

「エゾシカ資源有効利活用」講座とエゾシカ調理実習
【北海道猟友会】2024年7月14日(日)講師を担当させて頂きます。
参加は、基本的に猟友会会員の方ですが午後1:30頃より開始予定の『エゾシカ資源有効利活用講座』第2部と午後2:20頃より開始予定の猟友会の会員の方々との交流会は今回、特別に一般の方もご参加頂けます。

私がエゾシカの利活用方法について皆さんに知って頂く活動を開始した際ハンターさんのご苦労であったり、ご意見等をお聞きしたいと思った時ハンターでは無い私は接点が無く、非常に苦労をしました。

7年前の私がそうであったように同じ悩みをお持ちの方ハンターさんに直接、お話を伺ってみませんか?ハンターになりたい!でも不安と感じておられる方などもご連絡を頂けたらと思います。

参加希望の方は私まで、連絡を下さい。
※北海道猟友会・札幌支部への直接のご連絡は、お控え願います。

エゾシカ肉の選び方3つ

エゾシカ肉の品質とエゾシカ肉処理施設認証制度

 エゾシカは野生動物です。年々頭数が増え農作物や自然環境への被害が増えていることから、駆除対象動物として頭数管理が行われています。

一般にハンターが狩猟・放血し、解体されたものがエゾシカ肉として利用されます。しかし、ハンターにより狩猟方法、放血方法にはばらつきがあり、また解体処理工場についても適切な管理のさだめがなく、品質にばらつきが大きいという問題があります。

 そこで北海道では、解体処理を行う工場の衛生管理や処理方法の基準を定め、「エゾシカ肉処理施設認証制度」に適合した施設の証として緑のマークが付けられます。
安心・安全なエゾシカ肉を選ぶには、この認証制度を受けた処理施設の商品を購入することがおすすめです。

地域や部位…利用目的に応じたエゾシカ肉の選び方

「エゾシカ肉処理施設認証制度」を受けた処理施設は、北海道内に20箇所(2023年8月現在)ありますが、エゾシカは育った自然環境によって肉質や味わいが異なります。

たとえば根室や函館地域など海に近い地域で育ったエゾシカは、一般的にミネラル分を豊富に含んだ草を食べていることから、ミネラルな味わいだと評価されています。

また部位によって赤身、脂の乗った部位など特徴があり、焼肉、煮込み、洋食、和食と、どんな料理にも利用できます。
料理に合わせて部位や調理法を選ぶことで美味しく召し上がることができます。

エゾシカ肉選びには、エキスパートのアドバイスを

 このように、エゾシカ肉を美味しく召し上がっていただくには「品質管理がされた商品を選ぶ」ことと「料理に合わせた地域・部位・調理法を選ぶ」ことが重要です。

 髙橋未佳は、ジビエ王国・北海道出身の栄養士・調理師です。エゾシカ肉選び・調理に長年携わってきたエゾシカ肉のエキスパートとして、札幌、釧路を拠点に活動しています。
ジビエ利活用コーディネーター(農林水産省)そして、一社)エゾシカ協会認定のエゾシカマイスターとして、エゾシカ肉の比較・評価や、肉にあった調理方法の研究、レシピ考案・提供などを行っております。

考案したエゾシカ肉レシピは100以上を数え、リンク先でその一部を紹介させていただいております。

鹿肉は様々な食材とマッチします。
ジビエ本来の風味を生かして調理することで、これまでの常識を超えた美味しさを引き出します。


髙橋未佳プロフィール

PROFILE

エゾシカ肉エキスパート・ジビエ王国北海道のエゾシカ伝道師

釧路短期大学専任講師
ジビエ利活用コーディネーター(農林水産省)
・一般社団法人 エゾシカ協会 エゾシカマイスター
・北海道食育推進優良活動表彰受賞

栄養士・調理師・製菓衛生師

1973年 北海道釧路市生まれ釧路市育ち。2017年に栄養士免許を取得し、天然酵母パン教室Bunyanを創業。

栄養士免許取得の過程で、北海道内においてエゾシカの増殖により狩猟されるものの食肉利用が進んでおらず、実に8割が廃棄されているという現状を知り、エゾシカ肉の普及活動を開始する。

2020年8月に、天然酵母パン教室をエゾシカ肉料理教室にリニューアル。2021年6月には食肉販売免許を取得し、エゾシカ肉処理施設認証制度を受けた処理施設で製品化された安心・安全なエゾシカ肉の販売を開始。2023年4月より、釧路短期大学専任講師。2023年7月より、ジビエ利活用コーディネーター(農林水産省)。2024年1月北海道食育推進優良活動表彰受賞。

また、エゾシカ肉エキスパートとして、日本各地で『もっと知ってねエゾシカのこと』講座、エゾシカ肉料理の普及、エゾシカ肉料理教室、エゾシカ肉選びのアドバイスなどを行っている。その活動から「ジビエ王国北海道のエゾシカ伝道師」と呼ばれている。

2024活動実績
2024.07.14
北海道猟友会 札幌支部「エゾシカ資源有効利活用講座」 「エゾシカ肉調理実習」講師(北海道 札幌市)
2024.07.06
イオンマイホームセンター 子育てワークショップ「シカもE~ZOふりかけ」食育 講師(北海道 釧路市)
2024.06.14
公益社団法人 北海道栄養士会 2024年度春期研修会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2024.04.27
釧路チューリップフェア実行委員会『シカとウマい付き合い方』講師(北海道 釧路市)
2024.03.15
釧路総合振興局・くしろ食育推進ネットワーク会議『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 釧路市)
2024.03.10
STVラジオ・イイ加減にしろっぷサンデー出演(北海道 札幌市)
2024.03.05
取手市倫理法人会・ナイトセミナー『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(茨城県 取手市)
2024.02.24
七飯町商工会青年部・商品開発研修会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 函館市)
2024.02.09
北広島市議会・議員研修会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 北広島市)
2024.01.29
2024.01.27
札幌市東区食生活改善推進員協議会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2024.01.27
札幌市東区食生活改善推進員協議会・エゾシカレシピ提供(北海道 札幌市)
2024.01.20ー21
ANA TOCHI-DOCHI『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(東京都 中央区)
2024.01.11
釧路公立大学『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 釧路市)
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2023活動実績
2023.12.03
J:COM 札幌人図鑑.TV 出演(北海道 札幌市)
2023.11.28
ぴあのぴあの・エゾシカ肉をサステナブルに食べる会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.11.18
COOPさっぽろ 食べるたいせつフェスティバル2023『もっと知ってねエゾシカのこと』出展(北海道 釧路市)
2023.11.17
WEEKLY Fit PRESS『もっと知りたい!エゾシカ肉』執筆(北海道 釧路市)
2023.10.15
Naturalbicycle『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.10.05
釧路市立清明小学校・交流学習『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 釧路市)
2023.09.23
政経倶楽部連合会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.09.15
明鏡学舎『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.09.10
おたのしけギャラリー『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 釧路市)
2023.09.01
GOOD LIFEフェア2023主催『もっと知ってねエゾシカのこと』出展(東京都)
2023.08.20
COOPさっぽろ・食べくらチーム『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉料理教室」講師(北海道 釧路市)
2023.08.05
札幌大通倫理法人会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.07.12
釧路倫理法人会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 釧路市)
2023.05.24
至学館大学『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉調理実習」講師(愛知県 大府市)
2023.04.15-16
環境広場ほっかいどう2023『もっと知ってねエゾシカのこと』出展(北海道 札幌市)
2023.03.25
ぴあのぴあの・エゾシカ肉をサステナブルに食べる会『もっと知ってねエゾシカのこと』講師(北海道 札幌市)
2023.03.08
北海道環境生活部自然環境局野生動物対策課『北海道ジビエール』執筆(北海道 札幌市)
2023.02.04
カナエビキッチン「エゾシカ肉をサステナブルに食べる会」コラボ企画 第2弾(北海道 札幌市)
2023.02.01
イルピーノ『エゾシカ肉をサステナブルに食べる会』講師(北海道 札幌市)
2023.01.28
きっさこイペ・ipeチャレ『もっと知ってねエゾシカのこと』コラボ企画(北海道 釧路市)
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2022活動実績
2022.11.23
一般社団法人 日本自動車連盟(JAF)「エゾシカ講座」講師(オンライン)
2022.11.13
カナエビキッチン「エゾシカ肉をサステナブルに食べる会」コラボ企画・講師(北海道 札幌市)
2022.10.22
2022.10.21
(公社)釧路消費者協会主催「牛乳乳製品料理教室」講師(北海道 釧路市)
2022.09.25
食のショールーム・パルズ「北海道のエゾシカを食べて学ぶ会」コラボ企画(東京都 品川区)
2022.09.24
饗しOMOTENASHI「ジビエ王国釧路のエゾシカを食べる会」コラボ企画(東京都 港区)
2022.09.12
COOPさっぽろ主催「食べるたいせつフェスティバルin帯広」コラボ出展(北海道 帯広市)
2022.08.12
日本栄養士会が実施する「栄養ワンダー2022」の一環、釧路短期大学とコラボしエゾシカ肉を使用した『エゾシカ肉のビビンバ丼』を釧路和商市場で販売
2022.07.14
COOPさっぽろ組合員活動部様主催「生物多様化講座・エゾシカ肉料理教室」講師(北海道 札幌市)
2022.06.12
(公社)札幌消費者協会北海道エゾシカ倶楽部様主催「エゾシカ料理オープン講座」講師(北海道 札幌市)
2022.04.27
畑のダイニング『もっと知ってねエゾシカのこと』「エゾシカ肉料理教室」講師(北海道 釧路郡)
2022.04.03
COOPさっぽろ組合員活動部様主催「知っていますか?エゾシカのこと」講師(北海道 札幌市)
2022.01.23
Semina「エゾシカを知って・料理して・味わう日」コラボ企画(北海道 札幌市)
2022.01.21
La・mujica「ジビエ王国北海道のエゾシカ肉を食べる会」コラボ企画(東京都 豊島区)
2022.01.20
Bunyanオリジナル商品「美人になるという…しゃぶしゃぶ肉」が「食べるJAPAN美味アワード2022審査員特別賞」受賞
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メディア等掲載
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釧路新聞(2022年9月19日付掲載)

釧路新聞(2022年10月3日付掲載)

釧路新聞(2022年10月10日付掲載)

釧路新聞(2022年10月17日付掲載)

釧路新聞(2022年10月24日付掲載)

北海道新聞 夕刊(2022年8月17日付掲載)

エゾシカ肉処理施設認証制度パンフレット(2023年3月)

北海道食育推進優良活動表彰・記事(北海道新聞2024年2月3日付掲載)
北海道食育推進優良活動表彰・記事(釧路新聞2024年2月4日付掲載)
北海道食育推進優良活動表彰・記事(日本農業新聞2024年2月7日付掲載)
日本農業新聞「発信 わたしスタイル」(日本農業新聞2024年3月9日付掲載)

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YouTube

札幌人図鑑

2023.12 番組にお邪魔させていただきました

RENAZOU

2023.05 出演させていただきました       

「幸せ」は失敗の数に比例する

2023.01 出演させていただきました 

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